大平庵の親父のブログ

年度末です。気分的にとっても、忙しいです。「あれもやらなきゃ、これもやらなきゃ・・・」性格的なものなんでしょうか？自分自身の中では、先延ばしできるものまで年度内に終わらそうとしている感じです。

日差しが強くなりましたね。気がつけば、今は我が家の梅の花が見ごろです。もうすぐ桜の季節。
と、なれば花見の料理も楽しみです。



「新じゃがの艶煮」です。この時期、新じゃがは丸ごと食べられます。春の私も大好きなお料理です。
甘辛く煮詰めたタレもたっぷりとかけてやっても、持ち運んでもこぼれたりしませんので　お花見の料理としても良いんじゃないでしょうかね？冷めても美味しいしね！

もう一つ、この時期の定番料理はこちらです。



「ふきみそ」です。たくさん作りました。今回も常連の穂高から見える「Tさん」が北アルプスのふもとでたくさん取ってきてくれました。スーパーのポリ袋にいっぱいにあったんですが作ってみたらこれだけになってしまいました。でも、本来「珍味」としてちょこっとずつ食べるものなんでそう考えると　けっこうあるかもしれませんね。
「ふきみそ」は本当に初春の味を凝縮しているような感じがしますね。今でこそ私は大好きですが、子供の頃は苦くてきらいだったですね。いつぐらいからこの味が好きになったんでしょうか？・・・チョッと思い出せません・・・・　　　「大人の味」の代表選手ですね！

こんなものを、おそばに添えて当店でぜひお召し上がり下さい。
ご来店をお待ちしております。

  

甲子園も始まると不思議なもので本当に春めいてきますね。まぁ、今年の場合はいつもとは様相が違ってはいましたけどね。
お店でもこのところ冷たいおそばの注文の割合が高くなってきました。例えば、「鴨南蛮」より「鴨せいろ」の方が多くなってきているような感じです。
当店での「冷たいおそば」（せいろそば）の人気ナンバー１は「天ざるせいろ」ですね。


天ぷらも注文を受けてから揚げますので、多少時間がかかることもありますけどご了承くださいませ。

天ぷらの内容は季節により変更しています。これからは山菜が増えてきます。今はやっぱり「ふきのとう」がたくさん入荷しています。
「旬の味」をお楽しみ下さい。  

お彼岸も終わって、少しずつ春めいてきた感じがします。
春休みも本格化しているんじゃないでしょうか？

当店でも、毎日の営業をしていると少しずつお客様の顔ぶれが変わっているのがわかります。
転勤のシーズンなんですね。
中には「これで暫くは来れないから・・・」と声をかけてくれる方もいらっしゃいます。
ご自分の後任の方を紹介して行ってくれる人もいらっしゃいます。嬉しい事です。お客様とこんなやりとりが出来るということを大事にしたいものです。



久しぶりにネギをたっぷり入れて「そばの薄焼き」を作ってみました。
他にも、最近おなじみの「そば粉入りのドーナッツ」と「ふきのとうの天ぷら」です。
こんなものをサービスにお客様にお出ししながらコミュニケーションを取っているんです。
だいぶ慣れてきて上手にできるようになってきました。

美味しいですよ～！！

もちろん、メインのおそばは別ですからね！ご来店お待ちしておりま～す！！！

  

突然ですが、現在朝日新聞全国版の情報欄「マリオン」の読者を対象としたプレゼント企画に参加しています。当店の生蕎麦宅配便を８名様にプレゼントすると言う事なんです。

お話を頂いた時は、企画の内容も良く知らずに
『「風林火山」のTV放送にあわせて長野市の観光特集とプレゼントのタイアップです・・・』と言う事で
正直なところ頼まれて、断りきれなくてお引き受けしたんですが・・・

私が考えていたより、ずっと大規模なものでした。
東京都内１３３万家庭また、神奈川、千葉、埼玉など首都圏中心に１５１万家庭に配布されるんだそうです。当店の掲載されているのはその３月号なんです。すごいですよね！２８４万の朝日新聞購読家庭に配布されるんですから・・・・

　それで、３月１４日、１５日に配布されたようなんですが、１週間経って当店に応募はがきが届き始めています。



１週間でこんな状態です。ビックリです！配達してくれている郵便屋さんも苦笑しながら届けてくれます。ネットからの応募もあるようなので総数はどのくらいになるのでしょうね？現在でも５００通以上はあると思うんですが・・・締め切りは４月４日の消印有効だそうです。ネットからの応募も４月４日の夕方６時なんだそうです。

このはがきの中から４名様にプレゼントになるんですね。他にネット応募の中から４名様にプレゼントになります。ネット応募はこちらです。朝日マリオン・コム

確率が低くて申し訳ないような感じです。ご勘弁下さい。
プレゼントの締め切りまではまだ時間がたっぷりあります。
よろしければご応募して見てくださいませ・・・確率はかなり低そうですが・・・
（厳正な抽選をします。私情が入らないように気をつけないといけませんねぇ）
  

暑さ、寒さも彼岸まで・・・と言いますが、今年の陽気は良くわかりませんね。
お彼岸で、天気予報によると明日からは少しは暖かくなるようなんですが・・・

寒い時に注文の多い、当店の人気メニューをご紹介します。



今までは、「そば」にこだわってご紹介を控えていたメニューです。
暖かくなればあまり出なくなるんですが、男性、女性に限らず人気があります。

「鍋焼きうどん」はひとつでガス台を一つ占領してしまうので、混雑している時は厨房内がハチャメチャになってしまいます。ガス台の数も限られてますから、一度に３つずつしか出来ませんのでご了承をお願いいたします。



具材は本当にもりだくさんですよ。
かまぼこ、しいたけ、鶏肉、麩、玉子、季節の天ぷら・・・などボリュームもたっぷりです！

寒い時が美味しい時です！今が今年最後のチャンスですよ～！！  

昨日はお休みをいただいたので、あまりものがたくさんありました。たとえば、冷蔵庫の中に「三つ葉」とか、注文がなくて余ってしまった「茶そば」とか・・・
これを「まかない」でいただきました。



こんなふうになりました。
三つ葉のかきあげ天ぷらで「茶そばの天ぷらそば」です。
今まで茶そばを温かいそばにすることはなかったんですが、今回初めてやってみました。
見た目も悪くないですね。そばつゆも通常より薄味にして茶そばの色がわかるようにしてみました。
美味しかったです。またやってみたいと思いました。



他にも、かき揚の天ぷらをたくさん揚げました。
材料は件の「三つ葉」、「ふきのとうの葉っぱ」、「玉ねぎ」とかです。
あるものはなんでもというところですが、これがけっこういけるんですよ。
最近は、お客様の中にも当店の「かき揚天ぷら」のファンがいるんです。
一度お召し上がりください。きっと気に入っていただけると思いますよ！
  

朝、起きてみたら雪が積もっていました。このところ、寒い日が続いていましたが、それでも３月のなかばになると予定外の「雪」という感じですね。
今シーズンの冬は２月と３月の順番が入れ替わってしまったみたいです。

寒くなると最近ひどくしてしまった「腱鞘炎」がつらいんです。今はこんなふうになっています。



昔からお付き合いさせてもらっている先生に診てもらいました。
先生曰く、「手首にステロイド剤を注射してもらえば良いんだが・・・仕事があるから固定できないしな」
という事でしたが、「注射は怖いから、イヤです。だけど出来るだけ通いますから何とかしてください。」
とお願いしたら、写真のような状態になりました。

気孔を利用して治療してくれています。サージカルテープの下は３色の小さな三角形のテープが貼ってあります。「気」の流れを良くするんだって。痛いところには丸い白いテープが貼ってありますね。これも白色も関係があるらしいです。不思議な事にこれだけで少し痛みが和らぐんです。もっと「気」の流れを良くするには「北枕」で寝ると良いそうです。
先生を信じて暫くは通って見ようと思っています。
  

以前も書いたんですけど、そばの切りくずを使った大平庵の裏メニューですが　相変わらず続いているんです。

少しずつ手馴れてきて、味も美味しくできるようになってきました。
今回は、「揚げ蕎麦」です。
作り方は、残ったそばの切りくずに蕎麦湯を足して改めて練り直します。ゴマをいれてみました。
味付けは、少し甘くしておやつ感覚で食べられるようにしてみました。
ベーキングパウダーもいれてふっくらさせてみました。
美味しいですよ。たまたまご来店いただいたご近所の小さなお子さんがいらっしゃるご一家にお出ししたらお子さん達が、おそばを残して、こちらを全部食べちゃいました。
これではチョッといいのかなぁ・・・少し違うよねぇ・・・おそばを食べ終わってから出せば・・・


薄焼きにしてみたものもあります。これもそれなりに美味しく食べられますよ。
タイミングが合えばお客様にサービスでお出ししています。お召し上がり戴いた方はまた感想をお聞かせ下さい。

でも、今のところこれらの品が「そば」の特徴を引き出せていない事が課題ですね。だって、これを小麦粉だけで作ったものとあまり変わりがないんですよ。わざわざそば粉をつかうまでもない・・・って言うんじゃ意味ないですもんね。
お断りしておきますが、あくまでまだ試作品です！
  

今回は蕎麦切りに使っている「包丁」の話です。
前回も書いたんですが、今私が使っている包丁は１，３キロもあり重すぎて苦労しています。


こんな風に３本あるんですけど、１本は昔使っていたものです。現在使用中のものと、だいぶ以前に購入したものですがほとんど使っていないものです。
この型の包丁は「江戸流」の包丁でそば切り包丁としてはもっとも典型的で洗練されたものだそうです。そばの角をつぶしてしまう危険性があるので片刃になっています。
幅１１センチ、長さ３３センチ、重さ１キロぐらいが標準的なサイズだそうです。
ところが、私のところにはこの標準サイズがないんですよ。以前使っていたのが９００グラムくらいです。新しいものは、６５０グラムしかありませんでした。これでは、わたしにとっては軽すぎてうまく使えません。業者さんにお聞きしたところ、「昔のような良い鋼が無くて・・・」という事のようなんですが。

分かりづらいかもしれませんが、包丁を上から見たところです。こんなに厚みが違います。
重さの違いがお分かりいただけると思うんですけどね。

暫くは「腱鞘炎」をなんとか　なだめすかしながらこの包丁を使っていくつもりです。
新しい包丁を買おうと思ったら、けっこう良いお値段がするものですから・・・・


  

あまり、お見せしたことはないのですが　「蕎麦打ち」に私が使っている道具を公開しちゃいます。
「ちゃんと手入れして使えよ！」って言われそうですが　まぁ、使いやすければそれでよしという・・

分かりづらいかもしれませんが、包丁、麺棒、コマ板、です。
包丁は重さを計ったら１，３キロありました。包丁の重さでそばを切るんですね。とはいえ、これ、チョッと重過ぎます。実は今「腱鞘炎」で苦しんでいます。（泣）
この前、握りを太く巻きなおしました。だいぶ重さの感じ方が変わりました。
軽すぎても包丁が踊ってしまって手を切りそうな感じがして使いづらいんですけどね。

白っぽく写っている麺棒が普段使っている麺棒です。黒っぽく写っているのが巻き取り用のものですね。白い麺棒がいびつにへこんでいるのがわかりますかね？
この麺棒は、父の代からもう４０年以上は使っているんで　いつも手が当たっている部分が磨り減ってこんなふうになったものです。
見た目は良くないですが、お金には変えられない当店の財産だと思ってます！



次回は、蕎麦きり包丁についてもう少し書きます。とりあえず、早く「腱鞘炎」治さなきゃなぁ・・・





  

前回の「・・・南蛮そば」についてもう少し続けますね。

一般に「南蛮」というとネギのことを指すのですが、私が父から聞いた話ではそれに加えて、「油を使っていること」と教わりました。この事は文献を見ても我が家にあるものには書いてないんですけどね。他にも「唐辛子」や「カボチャ」を指して「南蛮」と呼ぶ事もあったようです。これはこれらの野菜が異国から渡来したことに由来するようですが、南蛮人が好んで食べた事からそんな呼ばれ方をしたそうです。



写真は「鴨南蛮そば」です。鴨の胸肉を使っています、ネギは焼きネギにしています。

ところで、当店では取り扱っていない「カレー南蛮」ですが、私はカレーは大好きなんですが「そば屋の場合カレーの香りというのは強すぎるのではないのかなぁ？・・・」と思っているのです。全てがカレーの味になってしまうのでは？・・・って思うんですけど・・？・・

「カレー南蛮」が最初に売り出されたのは大阪だそうです。浪速っ子にはかなり受けたものの東京ではなかなか支持されなかったんだって。
カレー南蛮には一般的にネギを使うんですけど、「カレーうどん」には代わりに玉ネギを使う事が多いそうです。
別に大阪ではネギの事を「なんば」と呼んだそうで、これは「なんばん」が訛ったものとする説や江戸時代の大阪難波がネギの産地だったからの説があるそうです。
（参考文献、「蕎麦の世界」、「そば事典」）

大阪が発祥の地とすれば、やっぱり「そば」より「うどん」が似合いますよね。
美味しいんですけど、当店ではたぶん　　やらないと思います・・・・

  

今頃になってまた積もりそうなほどの雪が降っています。
どうせ降るならもっと早く降ればいいのにね。今頃降ってもスキー場も　もう営業やめてるところもあるくらいだからね。タイヤ交換しちゃった人もいるんじゃないかなぁ？・・・

で、こんな風に急に寒くなると「かしわ南蛮そば」が美味しいんですよ。


鶏肉と長ネギを炒めて当店自慢の「そばつゆ」で煮込んであります。油を使っているので冷めづらくて身体も温まりますよ。ボリュームも充分ですから、当店でも冬場の大人気メニューです。
この、鶏肉を炒めた香りと煮込んだそばつゆの味がいいんです。ぜひ、味を確かめてくださいね！
「・・・南蛮」っていうのは長ネギを使ったメニューのことなんです。他には「鴨南蛮」、「カレー南蛮」がありますね。って当店では「カレー南蛮」はやってないです。うどんの方が似合うような気がするものですから・・・悪しからず・・・

寒い日は「かしわ南蛮そば」で温まりましょう！

お待ちしておりますよ～！！！  

最近の傾向で「天ぷらそば」というと、天ぷらの盛り合わせとかけそばのセットで提供しているお店が増えてきているようです。
確かに、そういうのもありなんでしょうが、本来それはやっぱり「天ぷらの盛り合わせとかけそば」であると思います。
私は、「天ぷらそば」というのはやはりどんぶりの中に天ぷらが入っているものだと思っています。
そばつゆが天ぷらの衣に染み込んで、それがまたそばつゆに溶け出して渾然一体とした天ぷらそばならではの風味が生まれる・・・・ですから、そば屋の天ぷらは衣が厚いと言うのにも、「天ぷらの衣をそば種にする」という理由があったんです。昔は天ぷらを煮込む事もしたようですが、さすがに当店でもそこまではしません。
揚げたての天ぷらを蕎麦の上に並べて、その上から沸かしたそばつゆをかけて提供するようにしています。
天ぷらの種は、定番の「海老」、「カボチャ」、「大葉」の他に季節感のあるもの、「旬」のものをいれるよう心がけているんですけどね。
今ならやっぱりこれでしょう・・・・・



でもね、チョッと心配な事は「ふきのとうの天ぷら」は味が強すぎるんですよ。バランスがね・・・
「蕎麦の方が負けてしまうのでは無いかな？」って思うことがあるんですけどね・・・・
私自身が「ふきのとうの天ぷら」大好きなんでなんでもありになっちゃうんですけどね。

天ぷらそば、いかがですか？あっ、こんな事書きましたけど「天ぷらの盛り合わせとかけそば」のセットも当店では出来ますからね。遠慮せずにご注文ください。

寒い時はやっぱり豪華なメニュー「天ぷらそば」で身も心も温まってくださいませ！  

暖かい日が続いていたのに、突然寒くなりました。考えて見れば、まだ３月の初旬ですからね。当たり前のことなんですね。
　という事で、こんな寒い日には「天ぷらそば」なんて良いんじゃないですか？



「天ぷらそば」といえば、やっぱり「海老の天ぷら」でしょうか？
昔の江戸前のそば屋さんは東京湾の芝海老を使ったらしいですね。それが獲れなくなってきたところに冷凍の車海老、輸入物の安価な海老が出回って・・・・

揚げ方も現在は海老を１本ずつ花をちらして揚げる「棒揚げ」が主流で、当店でも海老はこの揚げ方をしていますけどね。以前は、芝海老のツマミ揚げかかき揚だったそうです。
かき揚はわかりますよね？
「ツマミ揚げ」というのは　何本かの海老を指の間にはさんで、いかだのように並べて四角く揚げるものだそうです。昔のおそばやさんならではの技術だったんだって。今度やってみようかなぁ・・・

当店では、最近海老の天ぷらよりも季節の野菜とかの方をお客様は求めているようですね。
やっぱり、信州ですからね。季節の山菜とかを中心に考えていくつもりです。
今なら、「ふきのとう」でしょうかねぇ？・・・・  

先日（３月３日）、沖縄からのお客様「Acoustic-M」のお二人が来店されました。



昨年に続いて、長野で２回目のライブです。お土産に沖縄のお菓子「サーターアンダギー」をいただきました。ごちそうさまでした。


当店からは、今年は早く出まわっている山菜（ふきのとう、たらの芽）のてんぷらや大根の煮物などでおもてなしいたしました。お聞きしたら沖縄では山菜ってあまり無いそうです。「苦味のある山菜は大丈夫かな？」なんて心配したんですけど、考えてみたら沖縄にはもっと苦味の強い食材がありましたね。有名なやつがね・・・・
美味しいって喜んでいただけたようです。

さて、ライブですが失礼ながら私、行けなかったんですよ。町の「役員慰労会」とドンピシャで重なってしまって・・・それで顰蹙を買いながら、２次会（打ち上げ）から参加しました。
リラックスした打ち上げは楽しいって事再確認しました。お二人も飲みながら楽しい会話をしながら、どこからかギターも持ち込まれて、ミニライブがはじまって・・・


気がつけば、日付変更線を大きく超えて大騒ぎの打ち上げでした。翌日のライブも控えていたはずなんですが、良かったんでしょうか？・・・・心配になるほど楽しませてもらいました。
来年の長野ライブも早くも決まったようです。今から楽しみにそして来年は私もしっかりライブも楽しみたいと思っています！

まさるさん、ますみさん、そして小太郎さん　ありがとうございました。！！






  

先日、お休みをいただいて東京に遊びに行って来ました。久しぶりの東京見物でございます。
たまには、大都会にも行かないといけませんね。長野よりも街が変化していくのが早く、激しいような気がします。



「丸ビル」から見える東京駅の後ろには建設中の大きなビルが２棟もみえます。
「こんな大きなビルでも、みんな中に人がいるんだよね。」
「長野の駅前は空きビルが増えちゃって寂しくなってるけど、さすがに東京は違うねぇ・・・」
「チョッと来ないと変わっちゃって　わかんなくなっちゃうねぇ。」
「そういえば、東京といったらシンボルは東京タワーだったのに最近は、ビルの中に埋没してあんまり目立たなくなっちゃったね。」



そんな感想を持ちました。  

幕末の風俗を記した「守貞漫稿」という本に出ている品書きには、「月見そば」というのは、見当たりません。「玉子とじそば」はあるのにねぇ。どうしてでしょうねぇ？・・・・

シンプルな、今でもそば屋では定番のメニューですね。
こんな風に、そば屋では、玉子をお月様に見立てたり、海苔を「磯の花」と呼んだりしていたんですね。写真を見てもらえれば良く分かりますが、玉子のお月様に、雲がかかっています。海苔は月に照らされた建物の影でしょうか？・・・

昔の人々はこんな風にしゃれの効いたメニューを食べていたんですね。
今は、当店では「玉子とじ」の方が多くなってしまっていますけどね・・・・
寒い日に　美味しいメニューです。
大平庵でぜひ、お召し上がり下さい。
お待ちしておりますよ～！