大平庵の親父のブログ

信濃町の義妹のお父さんから今が旬の「根曲がり筍」をいただきました。
この、『筍』は知らない人も多いんだろうなぁ。
もちろん、『鯖の水煮』と一緒に味噌汁にするなんて知らないんでしょうねぇ。



どうですか？美味しそうでしょう！・・・実際、美味しいです！！
上に乗っかってる細い筍が「根曲がり筍」です。
直接、網で焼いても美味しいです。もちろん、天ぷらでもいいですね。
東京あたりの『料亭』で『根曲がり筍』のコースを注文すると○万円もするそうです。
長野にいてよかったよねぇ。
おそらく、最盛期は６月になると思うんだけど、この後また手に入るかはまるっきりわかりません。
最近は、八百屋さんでも売られている事もあるので少しはまた食べる機会はあるとは思いますけどね。
とにかく、コレを採りに行って迷う事が多いらしいですね。生えている場所が斜面で、夢中になって採っていると自分がどこにいるかわからなくなるんだって。
熊と出会うこともあるようだし、気をつけてもらいたいものです。

先日（２９日）に恒例の「筍汁」サービスを行ったんですが、想定以上にお店のほうが忙しくなってしまい、皆さんにうまく行き渡りませんでした。
また、機会を見つけてやりたいと思いますので、懲りずに大平庵にご来店くださいませ。
ただ、現在は予定は・・・・未定でございます。悪しからず！！  

先日、当店を訪れてくれた友人と話をしていたら、私の茹でたそばと、私の弟が茹でたそばでは味が全然違うって言われたんですが・・・皆さんどうでしょうかねぇ？

まぁ、私が茹でたそばの方が美味しいというので弟には申し訳ないのですが納得のいく事ではあるのですが・・・
でも、「大平庵そば店」にとっては、なんとかしないといけない問題ですよね。
とにかく、何処が味の違いが出る原因なのかを探る事から始めなくてはいけません。



切りくずで「サーターアンダギー？」もどきを作りました。お抹茶を混ぜ込み結構イケマス。



こんなふうに、『切りくず』に小麦粉、ベーキングパウダーなどを加えて更に『蕎麦湯』を加えて写真のような生地を作ります。



油に放り込んで・・・
出来上がりです。
やっぱり、揚げ立ては美味しいですよ。

お得情報です。
５月２９日は「筍汁」のサービスを行います。ただ、量は限られていますから品切れの際はご容赦くださいませ。お早目のご来店がお勧めです！お待ちしておりま～す！！  

毎月、楽しみにしている某地銀に事務局を置く勉強会ですが　今月は講演後の会食は当店で行われました。
今月の講演は「スローフード、スローライフ」という事で、会食のメニューもそれにふさわしいもので・・・とリクエストがありました。
『「昔からのそばやのつまみ」でゆったりと飲みたい！』という事で、「いたわさ」、「にしん」、「天ぷら」、「玉子焼き」・・・と、こんなメニューになりました。
この中で「にしん」なんですが、当店では今まで扱っていなかったんですけどこの機会に作ってみました。



「にしんそば」です！
柔らかく炊いた「みがきにしん」をかけそばに載せました。臭みが気になるので、きざみしょうがを天につけました。青みはきぬさやですね。

今回の仕掛け人、友人の『小太郎』さんに試食してもらいました。
「メニューに載せるべきだ！」ってお墨付きをいただきました。
真剣に、『冬の新メニュー』として加える事を検討していく事にしました。
もう少し、熟成されたものとしてご提供できるようにしますからね。
楽しみにおまちくださいませ。

さぁ、また新しい１週間の始まりです。
暑かったり、急に涼しくなったりハッキリしませんが大平庵そば店で美味しいおそばをお召し上がり下さい。ご来店をお待ちしております。



  

このところ、チョッと忙しいです！
お蔭様で、お店の成績も５月に入ってからは「まぁまぁ」の状態が続いています。

ただ、忙しいのは公的に、というか自分でお引き受けした商店街の役員の仕事等がいっぺんに重なったからなんです。
町の役員としては、６月１日付けの商業統計調査の調査員の仕事があり、その上に日赤の社資の募集のお仕事もありで休憩時間など身体が空くとお店の廻りを飛び回っておる様な状態です。

２２日には商店街の総会がありまして、お店の夜の営業をお休みにして出席してきました。特に何をするわけでもないのですが、それでも気分的には忙しいような気がするわけですよ。
大きな責任のある立場にいますから、やっぱりプレッシャーはありますね。

こんなような状態の合間に２１日は夜久々に３０人近い宴会の予約があり、金曜日には楽しみに参加している月１回の勉強会の食事会を当店でというお話をいただいているので　生真面目なＡ型人間としては追い詰められたような気分で毎日を過ごしているのです。

今回は先日の宴会にお出ししたお料理のご紹介をします。



筍の煮物としまほっけの焼き物です。
「しまほっけ」は先日の「今井酒造」さんからいただいた「粕漬け」の残った粕に漬け込んで焼いて見ました。これは、はっきり言って「美味い！」です。


おそばは、宴会用で所謂「冷かけ」です。当店では「門前そば」と言っています。
盛り蕎麦と比べると延びにくいので宴会の時にはいいんじゃないかと思っているんですけどね。

気分的に余裕がないとブログも更新できません。
もう少し、自分の生活も計画的にしないといけませんね。反省しております。

大平庵そば店で皆様のご来店をお待ちしております。  

２０日はお休みをいただきました。
のんびりとした１日になる予定だったのですが・・・・

朝６時半、団地の自治会の掃除で「リン」の音に起こされて眠い目をこすりながら出て行くと、突然隣の家のおじさんに　「これから、この木を切り倒すから手伝ってもらいたいのだが・・・」と申し出がありました。


つい、先日まできれいに花を咲かせてくれていたんですけどねぇ。我が家のものではないので反対することもできず、お手伝いする事になりました。


やっぱり、ご近所の大工さんがお仕事で使っている？チェーンソーを持ち出して切り始めました。
変な方向に倒れないようにロープで方向を定めながらの作業です。
写真はまさに倒れるところです。切り始めてから１０分もかかっていないでしょうね。


切り倒してみれば、思った以上に大きな木でした。根元が少し腐っています。今回切り倒すことにした大きな要因がこれですね。危険な状態になる前に・・・という事なんでしょうがやっぱりもったいないなぁという想いが強いですね。


本日の参加者全員であっという間に小さく処理をしてしまいました。ご近所さんのパワー恐るべしです。私は持っていた竹箒で廻りをうろうろしながら掃き掃除をしているのが精一杯でした。



終わって見るとまるっきり見通しが良くなりました。
早速、「お宅の灯油タンク、ペンキぬらなきゃなぁ。」なんて指摘されちゃいました。
これからは、新たなボロ隠しを考えないといけませんねぇ？・・・・

やっぱり、バタバタした１日になってしまいました。
さぁ、また明日から新な気分で頑張りましょう。

大平庵そば店で皆様のご来店をお待ちしております。  

昨日はネット障害で大変でしたね。接続できなくてかなりの苦情が殺到したとか？・・・
ＮＴＴさん、しっかりしてくださいませ。我が家はケーブルなんで今回は関係なく接続できたのですが、ブログを更新しなかったのは、別に理由はありません。サボっただけでございます。悪しからず・・・


今回は、いよいよ「蕎麦切り」の工程です。

正直なところ、現在はこれが一番手首が痛いです。
切り始めはいいのですが、だんだん痛みが・・・
痛くなってくると、早く切り終えたくなってだんだん太くなってくる・・・という悪循環ですね。

蕎麦打ちの工程は「水廻し」、「練り（捏ねる）」、「延す」、「切る」とありますが、
蕎麦打ちの練習をする時は一番初めは「蕎麦切り」を練習するんです。
もちろんこんなに大きいものではなく小さいものから始めるんですけどね。
蕎麦を切る事は、時間がかかっても丁寧にやればできますからね。

蕎麦の太さを一定にする秘訣は、「そばを切るリズムを一定にする事」ですよ！
目で見て太さを一定にしようとすると時間がかかりすぎちゃいます。
始めは太さがバラバラでもいいですから、リズムを一定にしてれば、だんだんスムーズにそばが切れるようになりますからね。

手首がこんな状態では説得力ないですかねぇ～（苦笑）



暑くなってきて「冷たいそば」のご注文が多くなりました。
やっぱり、蒸し暑い時はツルツルっといきたいですよネッ！
大平庵そば店でお待ちしております。
  

前回の続きを・・・
「蕎麦打ち」のこの次の工程は「延し」の作業になります。



デジカメにそば粉が張り付いて写りが悪いんですけど・・・
３本の「棒」を使って延しの作業をしています。

この工程は、比較的手首の痛みは感じません。



何をしているところかわかりますか？

これは、そばの厚さを確認しているんです。

この作業も手早くやらないと、そばが乾いてしまって切れやすくなります。
蕎麦玉（このサイズで４キロくらいです。）の大きさにもよりますが、すべての作業を終えるまでに１時間以内で済ませたいですね。ちなみに、私がやると４０分くらいですかね。ただし、数をこなすともうチョッとかかりますけど・・・



こんな風に、仕上げてたたんで　今度は「そば切り」の工程になります。
この続き、「そば切り」については　また次回にします。

大平庵そば店でご来店をお待ちしております。  

５月１３日は「母の日」でした。残念ながら、息子達からの「母の日コール」は無かったようで・・・・

この前も少し書いたんだけど、このところ急に気温が高くなって「そば粉」の状態が変わり始めているような気がします。
昔と比べると保存の仕方も良くなっているんですけどね。

急激な温度変化と湿気が影響しています。それに現在使っている「そば粉」は昨年の秋に収穫されたものですからねぇ。いくら、保存を上手にしても変わってくるのは仕方の無い事ではあるんですけどね。それでは、変化がでてきた「そば粉」をどうやって「美味しいそば」にするか・・・？なんですが・・・



水廻しの工程を終えて一まとめにしたところです。
このときの硬さが問題なんです。「そば粉」の状態がいいときはそんなに気を使わなくても「そば粉」の方で問題を解決してしまいますが、ここ最近はキッチリと「水廻し」の作業をしないと納得のいくおそばができなくなります。この後は一生懸命練り上げていきまして・・・
私は現在、手首の腱鞘炎でこの工程も少々厳しいのですがなんとかこなしています。数をこなす事とか、時間が忙しくなるとチョッときびしいものがありますねぇ・・・


こんな風に丸く練り上げます。
このあとは、これを上から体重をかけてつぶすようにして、延しの工程に入るわけです。

この時期はここまでの工程にものすごく気を使います。これが柔らかすぎたり、硬すぎたりしたら現在のそば粉では解消する事ができないんです。作ってしまったものがそのまま反映される・・・と言ったらいいのでしょうか？・・・

体調を整えて臨まないと「これでいいや。・・・」と甘えがでてしまいます。
気をつけてやろうと思っております。

大平庵そば店でご来店をお待ちしております！！  

１０日の朝、７時過ぎはうす曇でした。その後いったんお日様が顔を出し、１１時頃には気温も２６度くらいまで上がったみたいです。
天気予報では、昼前から「雨」と「強風」というものだったんで「天気予報はずれたなぁ・・・」なんて思ってたんですよ。ところが、午後の「蕎麦打ち」をしていたらどんどん暗くなってきて・・・「いよいよ来るかなぁ？」と思っていたら、「雨」、「雷」、「強風」でおまけに気温も下がってきて・・・

こんなに、変化が大きいと体調管理大変です。体調が悪くなれば「そばの出来」も変わってきますから気をつけないとね。



我が家の庭の「さつき」が満開になりました。何にも手入れはしてないんですけど、今年もきれいに咲いてくれました。
　今、我が家の廻りは「花」でいっぱいです。



山の中ではありません。自宅の裏というか、直ぐ横のところです。
あまりに近すぎて感激もなくなっていますが、こんな環境の中で生活できている事に感謝しないといけませんね。

天候不順？に負けないで頑張りますよ！

大平庵そば店でご来店お待ちしております。
  

本日、５月９日長野市は　最高気温「３１，８度」を記録しました。
暑かったよ～！まだ身体が慣れてないからね、調子が狂っちゃいます。

調子が狂うのは、「そば」も一緒なんですよ。
ここのところ、蕎麦打ちをしていると、「そば粉の状態が変わり始めてるなぁ？・・・」って感じます。
急激な温度変化や湿度の違いの影響なんだろうと思うんですけどね。

具体的には、「加水量が減少した」、「捏ね上げた蕎麦玉が締まってこない」、というところですかね。
こうなると、柔らかくなってコシのないそばが出来たり、粉っぽく感じるようになったりするんです。
例年、この時期にはこんな風になってくるものなんですけど、これからは今まで以上に「蕎麦打ち」に気を使う必要がありますね。
逆に考えれば、そば打ちの職人の「腕の見せ所」というか、打ち手によって「おそばに差が出る」時かもしれませんね。



先日、（５月５日）「少しはＧＷ気分を味わいたいなぁ。」と思ってドライブに行って来ました。
お昼の営業を終えてからのスタートなんで、行ける範囲は限られているんですけどね。
写真は上高地の手前、奈川ダムによる人造湖「梓湖」の夕景です。
もうかなり、薄暗くなっていたんですけどね・・・



この写真、お気に入りなんです。・・・なんとなく私、細く写ってませんか？
このボケ加減が絶妙で、年齢も実年齢より若く見えるような気がしているんですが・・・

それはともかく、気分転換しながら「蕎麦打ち」も頑張りますので、大平庵そば店にご来店をよろしくお願いいたします。  

ＧＷが終了して、気分的には大きな節目をこえたような感じがしますね。
毎日の気温も２０度以上になってそろそろ半そでの人も見かけるようになりました。

ＧＷ中はたくさんのご来店ありがとうございました。
ふだん、スーツ姿を見慣れている人がジーンズなどラフなスタイルでお見えになるとだいぶ雰囲気が変わるものですね。お連れ様も奥様だったり、お子様などご家族連れだったりで見違えてしまいます。
これまで、なんとなく声もかけにくかったのが、こんな事から常連さんとして認知できたりするものです。そういう意味では、ＧＷは大平庵そば店としては常連獲得の大切なイベントなんですね。



ＧＷ中に知人からいただきました。「孟宗筍」です。本当は「油揚げ」、「鶏肉」、「こんにゃく」なんかと一緒に煮物にしたいところなんですが・・・
残念ながら、やっている余裕がありませんでした。
これも、このまま置いておくとどんどん硬くなってしまうようなんです。だから早く処理をしないといけないようなんです。

山菜は季節のものですから、仕方ない事ではありますがもう少しバラけて入荷してくれればいいのにって思っちゃいます。

これから暑くなってくると「冷たいおそば」が美味しくなります。
大平庵そば店で山菜と一緒に如何ですか？

この季節限定ですよ！

お待ちしていますよ～！！  

ＧＷはここまで良い天気で推移してきました。ところが、天気予報では最終日の６日は「雨」のマーク一つですね。ＧＷだけではなく、連休の時は最終日はお店の客足が悪くなる傾向です。
と、なると・・・６日はあまり期待できないですかねぇ？・・・・


画像は「山独活の黄身酢和え」です。
３～５日はお蔭様でとてもたくさんの人がご来店くださり、忙しすぎてお客様とコミニュケーションを取る事ができませんでした。本当は、こんな山菜料理とかをお出ししてお話ができればいいんですけどね。「山独活」はこのほか、「きんぴら」にしても美味しいですよ。独特の苦味が苦手な人も多いですけどね。


「わらび」も入ってきました。
一度にいろいろ入ってきますが、置いておくわけにはいかないので・・・

大平庵そば店では、山菜は入荷すればどんどんお客様に提供しています。

ＧＷが終了すれば、また変わった山菜料理も作ってみようかと思ってます。
もっとも、今度は何が入って来るかは　わかりませんけど？・・・・
  

いよいよ、ＧＷ後半の４連休が始まりました。３日の朝は「忙しくなるだろう？・・・」の期待感から少しプレッシャーを感じながら、いつもより早く「蕎麦打ち」を開始してたくさんの蕎麦を用意しました。

・・・が、・・・それなりに忙しかったんですが、考えていたほどの忙しさではありませんねぇ？・・・
準備万端でいると、こんなものなんでしょうかねぇ？・・・
夜の営業を終えて帰宅する時も、普段より閑散としているように感じましたが、今年は入り込み　少ないんでしょうか？それとも、お店の周辺だけなんでしょうか？・・・みんな、どこかに遊びに行ってるんでしょうかねぇ？･･･


画像は、「野菜天ざるせいろ」です。天ぷらは、この時期ならではの「山菜」が中心になり大変ご好評をいただいています。天ぷらにしてしまうと、分かりづらいかもしれませんね？・・・


「コシアブラ」です。おひたしでも美味しいと思いますが、やっぱり天ぷらがいいかなぁ・・・


「たらの芽」です。最近では、『山菜』の王様みたいになってますね。


「こごみ」です。これは、「おひたし」にする事が多いですね。「玉子とじ」とかでも美味しいです。


「山独活」です。これは、「黄身酢和え」ですね。先の穂を天ぷらにしますけど・・・

今年もいつまで「山菜」があるかわかりません。今のうちですよ！

大平庵そば店でご来店お待ちしております！！  

ＧＷも半分が終わりました。ここまで、長野市はまあまあのお天気でした。
４月２８日～３０日までの３連休、５月１日、２日を挟んで、３日からの４連休と山が２つありますから　これから気合を入れなおして頑張らないといけませんね。

前半の総括をすれば、２８日はお天気があまり良くなくて、静かなスタートでしたね。
「今年のＧＷは期待はずれかな？」と思わされましたが、２９日,30日はお天気も回復したためかおかげさまでたくさんのご来店をいただきました。
家族連れ、グループでのご来店が多くなりますので、ビールのご注文が増えますね。


画像は、今当店でビールのつまみに提供している「そばチップス」です。
以前から　そばの切りくずを使って裏メニュー作りをしてますが、これもそのうちの１つです。
評判が良くて、時にはお土産にお買い上げいただくこともあります。
「やめられない、止まらない♪」になるんですよ。
ビールのつまみにはぴったりだと思いますよ。

山菜もたくさん入荷してきました。



「たらの芽」と「コシアブラ」です。他にも「山独活」、「こごみ」、「たけのこ」なんかが入ってきましたよ。
次回に写真も公開します。

山菜はこの時期だけですからね、天ぷらをご注文いただければ食べる事ができますよ。
おそばと一緒に「旬の味」をぜひ、大平庵そば店でどうぞ！